Gelernter Metzger, Sternekoch, „Punk“ im Küchenbusiness, außergewöhnlicher Event-Caterer, aber in erster Linie “Handwerker” – das sagt Stefan Marquard über sich selbst. Der europäische Sanitärtechnik-Marktführer Geberit hat Stefan Marquard und seine Jolly Roger Cooking Gang für den “TopTreff 2011″ engagiert, eine für BtoB und speziell diese Branche geradezu spektakuläre Veranstaltung. Inverve-Gastautorin Wiltrud Meyer hat sich mit dem Koch-Berserker über sein Engagement unterhalten.

Wiltrud Meyer: Stefan, dir ist ja erst mal nichts heilig – das Unternehmen Geberit steht mit seinen Schweizer Wurzeln eher für solide und verlässliche Markenwerte wie Zuverlässigkeit und Partnerschaft. Wie lief die Zusammenarbeit?

Stefan Marquard: Gegensätze ziehen sich ja bekanntlich an. Nein, im Ernst, die Brücke war sehr einfach geschlagen. Vom ersten Treffen an hat die Chemie gestimmt, mit dem Chef, mit dem Marketing und mit der Veranstaltungsagentur. Und die Gäste waren ja Handwerker – genau wie meine Gang und ich, da gab es von Anfang an große Gemeinsamkeiten.

Meyer: „Großes Kino“ mit vielen Gästen ist euer täglich Brot. Was war bisher die größte Gästezahl, für die die Jolly Roger Cooking Gang ein Menü aufgefahren hat?

Marquard: Das Größte waren 6.500 Gäste an einem Abend, die an Buffets mit 35 Gerichten à la minute versorgt werden mussten. Die größte Herausforderung war aber Geberit mit weit über tausend Gästen an einem Abend, weil es um gesetztes Essen ging, das am Tisch serviert wurde. Da geht es um solche Fragen: Wie bringe ich ein rosa gebratenes Fleisch heiß zum Gast, wenn der letzte Tisch 400 Meter von der Küche entfernt ist? Ich bin dann draußen vor dem Publikum rumgeturnt und habe meine Späße mit den Gästen gemacht, während Wolfgang (Weigler) mit der Gang hinter den Kulissen geschwitzt hat, und ich dachte nur die ganze Zeit: hoffentlich geht das alles gut.

Meyer: Und wie viele Köche und Servierer waren vor und hinter den Kulissen im Einsatz?

Marquard: 30 in der Küche, drei Spüler, zusammen mit dem Servicepersonal und den Logistikern gut 100 Leute.

Meyer: Die Vorbereitung eines Events wie des TopTreffs erfordert jede Menge Logistik und Planung. Wie lange habt ihr für die Vorbereitungen gebraucht?

Marquard: Ab dem ersten Gespräch von Null auf Hundert rund 14 Tage, inklusive Probekochen und so weiter. Die direkten Vorbereitungen mit Einkauf, Vorproduktion, Transport, Aufbau und Abbau nochmal rund sechs Tage pro Veranstaltung.

Meyer: Bleibt bei so viel Planung die Spontaneität der „Punk-Küche“ nicht auf der Strecke?

Marquard: Freiheit hat man bei der Größenordnung eher in der Vorbereitung und der Ideenentwicklung. Und ich natürlich, wenn ich vor den Gästen auftrete. Hinter den Kulissen muss alles nach Plan laufen. Aber Punkrock läuft immer in der Küche, die Freiheit nehmen wir uns allemal.

Meyer: Stichwort Betonmischer: du bist bekannt für außergewöhnliche Küchengeräte aus anderen Handwerksbranchen. Da ist dir bei der Beschäftigung mit der Sanitärtechnik doch bestimmt auch die eine oder andere Idee gekommen?

Marquard: Nicht erst bei dem Geberit Event. Eine heiße Suppe in den Spülkasten gefüllt, Fleisch und Gemüsebeilage in die WC-Schüssel, Spülung drücken, und aus dem Abflussrohr hinten kommt die fertige Suppe raus. Oder Kunststoff-Wasserrohre: die schneiden wir in Stücke und haben perfekte Mousse-Förmchen. Rohrleitungen aus der Installation für Getränke setzen wir schon lange ein.

Meyer: Deinen Ruf als Querdenker, der Regeln öfter mal in Frage stellt, hast du weg – und bist erfolgreich damit. Traust du dir zu, Installateuren aus deiner Erfahrung so was wie einen Tipp oder eine Lebensweisheit mit auf den Weg zu geben, von Handwerker zu Handwerker?

Marquard: Ein alter Tipp von meinem Vater: Immer so schnell, faul und genial wie möglich arbeiten – dann ist man gemütlich unterwegs und das Ergebnis passt. Außerdem aus dem Wortschatz streichen: „Das haben wir schon immer so gemacht.“ Und nicht zuletzt: Teamgeist, als Chef Fehler zugeben und auch mal auf die Jungen hören – das klappt bei uns ganz gut.

Meyer: War das Engagement auf dem Geberit TopTreff ein einmaliges Event oder dürfen sich die Installateure auf eine weitere Zusammenarbeit von Geberit und der Jolly Roger Cooking Gang freuen?

Marquard: Der Event war eine richtig schöne runde Geschichte, nicht zuletzt weil wir für Handwerker, also Gleichgesinnte, gearbeitet haben. Wir sind allzeit bereit, wenn Geberit ruft, und haben schon Ideen. Zum Beispiel für eine Baustellenparty…

Stefan Marquard, Jahrgang 1964, absolvierte vor seiner Kochlehre eine Metzgerausbildung. Bis zur Selbstständigkeit 2003 folgten Stationen in verschiedenen renommierten Restaurants, darunter die Schweizer Stuben in Wertheim, die Drei Stuben in Meersburg, wo er seinen ersten Michelin-Stern erkochte, und das Lenbach in München. Dem breiten Publikum wurde Marquard mit der RTL2-Sendereihe „Die Kochprofis“ bekannt. Heute ist er zusammen mit seinem Geschäftspartner Wolfgang Weigler der Kopf der Jolly Roger Cooking Gang.

Wiltrud Meyer hat Gesellschafts- und Wirtschaftskommunikation studiert und betreibt das “Büro für Redaktion und Text – redtext” in Würzburg.